Epicurean Addiction 非饕嗑

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[新宿] 好不好吃看運氣 - つな八 - 綱八天麩羅

台北幾乎每家日本料理都供應
不過好吃的卻是從來沒遇過
咬一口就放旁邊的更是不勝枚舉
原本對天麩羅的認知只有淺草隨口吃過而不記得名字的店家
或是林森六條通的天助
當時天助雖比台北其他店家來的細緻且無重油臭
但離感動多少還有些距離
直到有天在新宿時想起了Scuba介紹的綱八
吃過後才開始了解到天麩羅的美味



1924年創立
年近90的總本店豎立於新宿三丁目內
近伊勢丹百貨
全日本現有30多家分店
光新宿區就有8家
但總本店人潮依然絡繹不絕
用餐時間前來通常都要排隊



入內是一派老店風格
訝異的是雖已油炸為主要烹調方式
但廚房乾淨無油垢
不得不佩服日本人敬業的態度
店內有吧檯座位與桌子
建議若時間足夠
坐吧檯會比較有趣
雖與廚師互動遠不及壽司店
但觀看調理過程與眼見天麩羅出油鍋直送盤前的感動是桌子所感受不到的



第一次造訪時是2007年的7月
當時印象非常深刻
於是這次12月來東京就把IR拉來吃吃看
順便比較一下與關西的点邑有何差別
以下是我第二次拜訪



台前擺盤上放著專用的吸油紙
空盤裏裝著是食用者期待的心 >> (放滿吧,  渾蛋!)
左為漬物
右為蘿蔔泥



三種塩
由上至下
海塩 > 綠茶塩 > 胡椒塩
由於好的天麩羅所用的食材新鮮
且非常注意用油與烹調過程
所以不殘留油臭味

可直接沾塩食用
品嚐到食材的原味
在台北的店家請勿隨便嘗試
免的惹來一嘴腥



當然也有常見的天麩羅醬汁
可以與三種塩交替使用
從中摸索每一種食材最適合的沾法
進食的同時亦忙的不亦樂乎
個人喜好搭配蔬菜類



季節的蔬菜



今天所點的是上天麩羅膳
每樣食材都是新鮮看的.....見
不久料理師傅便以長筷夾起大蝦
往一旁調好的麵汁裡快速裹上薄薄的麵衣
油鍋內一放
無數的小麵衣隨著細小的油泡向外散開
看到這喉嚨已不自覺的吞口水
替等會要大塊朵頤嘴裡做好準備



海老 X 2
蝦子非常新鮮
麵衣也炸的不錯
不過與首訪相比仍有些微的不足
主要問題在於麵衣
比較糊軟了些
導致殘留的油也多了那麼一點
不過依然是非常好的天麩羅



季節的菇- 舞茸 マイタケ
菇的香氣在咬破麵衣的那一瞬間侵入
脆脆的外衣下
菇本身還保有濕潤的口感



尖唆 キス

很常見的天麩羅白身魚
食材新鮮加上用油也新鮮
能吃到尖唆特有的香甜
是百吃不厭的基本款



大蚌殼香味天麩羅 - 大あさり香り揚げ
蚌殼內加入了香菇與薑
跟蚌肉的湯汁融入在一起
像一晚濃縮的蚌殼高湯
完全無需沾醬或塩
美味!



花枝
這道完全看火侯
花枝肉熟的剛剛好
還有些糖心的感覺
沾點塩能更延伸花枝的甜味



蓮藕 はすね
我這塊炸成一陀
照片裡看不太出來是蓮藕
在師傅的手藝下
蓮藕本身的味道絲毫沒有被麵衣影響
反而爽脆的甜味在油炸後被引出
吃完會想要再來一片!



穴子魚
重頭戲來也
江戶前料理所不可或缺的食材
一整隻穴子魚天麩羅
超豪邁!
細緻的肉身與血合部位特有的海鰻味
沾醬沾塩都好吃 



蝦仁天麩羅
肉質飽滿鮮甜
沾點醬汁與白飯同用
就變成蝦仁蓋飯了 



小不啦機蛤犡味噌湯



加點- 小干貝海苔捲 - 小柱のり巻き
其實這道是第一次來時所加點的
那天吃的感動讓我難以忘懷
所以今天又點了一次
不過吃起來差滿多
是因為季節不對嗎?
有點失望



飯後甜點
因為不重要
所以腦子沒印象.......


同場加映 - つな八第一訪



第一次來是被安排在二樓的巴檯
師傅則是遠處戴眼鏡的那位



老樣子 - 漬物 蘿蔔泥 一杯茶



等待時先把三種塩巴排排好.......



炸海老
同第二訪相比
蝦子比較甜
麵衣結構更脆更香



炸小白魚
看起來很小塊
那是因為已經被我咬過了才想到要照相
酥脆的麵衣包著軟綿細緻的小白魚
讓人捨不得吃完



青椒
到美國後才愛上的蔬菜
由於隔著麵衣加溫
完全可以吃到青椒的原味
沾些醬汁配著白飯狂扒
"對不起, 再來一碗"



穴子魚
也是豪邁的一整條上
好在我已經點了新的白飯預備
順便一提
綱八的白飯很好吃!
香Q且顆粒分明~
吃一碗賺一碗



麵衣也是比二訪還要酥脆
細看內裡還有穴子魚的油脂要流出來
怎麼可能不好吃!



蝦仁天麩羅
以介紹過便不多說



小干貝海苔捲 - 小柱のり巻き



每一顆小柱貝都非常鮮美飽滿
咬下去後在嘴裡彈跳
爆發性的美味
讓我一個人在那邊感動不已



下一道先上了梅子醬
熟悉日本料理的各位應該已經猜到是什麼食材了吧



狼牙鱔 ハモ (鱧)
現在七月正是夏季大吃ハモ的好時機
肉質沒有穴子那麼軟但依然非常細嫩
沾些梅醬
酸酸甜甜的
糟....又有點開胃了



干貝天麩羅
真好, 無需自行切斷面
不然每次都看到我的齒痕想必各位讀者都有點不爽吧
甜! 甜! 甜!
好吃好吃好吃



想回家DIY嗎?
那就買幾瓶純正胡麻油回家吧



多吃幾次之後我才發現
原來天麩羅是非常細緻的料理
因為只要一點偷懶而不去注意其中的環節
味道就會跑掉
食材的原味很容易就會被蓋住
而產生不該有的油臭味
要避免油臭
除了用油好
炸過的油也需時常替換
設備與環境更需保持的非常乾淨
不然很容易就產生油耗味
綱八以上幾點都做的很用心
才能把新鮮的食材原味發揮到最大
唯一的缺點大概就是每一位師傅手藝上多少有點差異
但平均來看
綱八依然是在東京想食天麩羅的好選擇

訪於: 2007-07-06  &  2007-12-02

天麩羅應援團:
ScubaGolfer的"つな八"正統天麩羅
熊貓 - 細致優雅的点邑天麩羅
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