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Restaurant André [part II]



八哲學 #1 Pure
如畫般的夢幻紫色擺盤已在第一時間迷濛了用餐者的視覺;干貝薄片捲入蝦夷蔥,少許紫蘇,融入來自澳洲花椰菜的紫,香料花點綴入味,無鹽無調味,以食材的原味與色澤去展現pure的元素,which is purely delicious.


#2 Salt

布列塔尼生蠔&海水果凍配海葡萄佐Granny Smith(阿嬤史密斯)蘋果泡泡


果凍是用生蠔殼內的液體混入海藻製成,取GS蘋果本身特有的酸性搭上些許紅酒洋蔥,以果凍+海葡萄+黃瓜丁營造三種層次的口感,最後以橄欖油潤滑,很完整的演出大海內礦物質的鹽味張力。


Baguette 棍棒麵包+奶油
麵包dough是由法國烘培師Gerald Dubois手工捏製,然後每天於店內成型並烘培,提供扎實口感麥香豐富的棍棒麵包。


侍酒師再度出現,推薦他的第二隻法國白酒,Vin D’alsace區的 Pinot Gris,帶些杏桃香與花香,不會太甜,我們都很喜歡。



#3 Artisan
André這時出現親手送上這第三道料理,來自台灣彰化的烤玉米筍,不過主角不是只有它,還有底部帶些粗曠由André手工做的盤子。



玉米筍特請農家晚些收成, 雖然因此玉米鬚硬了些,但玉米的味道相對更濃醇,沾點鹽與皮一起吃進台灣大地的甜味,與一旁的Pinot Gris亦非常相配。



#4 South
眼前出現了一個便當!


上層是竹蟶塔塔與海驢魚海膽燉飯配明蝦,下層為番茄佐番茄sorbet搭金目鯛生魚片佐柿子(?)


竹蟶塔塔入口甘甜,紫海膽燉飯香氣鮮明,配上海驢魚的渾厚的白肉魚鮮味,將海鮮不同的風貌匯集,以此表達南法海鮮在他心目中的地位。



#5 Texture
Squid Risotto 墨魚燉飯



看著那酷黑的造型,我腦裡正想著剛剛才吃完海膽燉飯,怎麼會馬上又一道花枝燉飯? 服務生沒說什麼,只說請我們先試試看然後再告訴他我們的感想,賣關子加上這道料理的主題馬上就給我了一絲靈感,一入口果不其然,這是道所見未見的錯覺料理。


André將米加入竹炭粉做成黑色的米餅,包入墨魚細丁喬裝成的米飯,灑起司粉做對比,一道玩弄視覺與口感的墨魚燉飯油然而生。 題外話: 切墨魚丁的人也太可憐了吧!



#6 Unique
烏骨雞蛋配伊比利火腿與白松露


烏骨雞自古以來就視為補品,雞蛋飽滿與濃厚度更勝於一般雞蛋、伊比利火腿為西班牙名產,脂肪內的臻果香氣在火腿界獨一無二、白松露產量少,獨特濃郁的香氣 為饕客間公認的珍品,將三樣佼佼者整合得宜絕對有足夠的份量來詮釋unique一字。



在產地Alba品嘗白松露時最常見的搭配即是雞蛋,原因無二,因為在口感與味道上這兩者會互增互長,由其當濕潤的蛋白將白松露味拉進嘴裡的那刻,佐以依比利火腿的香鹹,當味道都退去留下是圓潤的臻果脂肪香,越嚼越令人回味,吃入另一口又是新的開始。



進入下一到料理前,服務生送上了適合後續搭配的紅酒,名稱我已不記得,酒身屬於medium body,富果香且順滑。



#7 Memory
黑松露鴨肝蒸蛋
Chef André每年都會將此料理依回憶重新調整創作,由是 memory。



與上一道unique相比較,這道料理可說一點都不遜色,是重擊!第一口鹹味攀延,蛋裡濃厚的鴨肝將鹹味中合附蓋,松露味向前延伸,原料跟上一道雷同但卻又完全不一樣。



#8 Terrior
小犢牛佐紅酒醬汁配草石蠶根



醬汁的味道恰好,沒有把小牛壓扁,配些大蒜鹽更添風味。



一旁像冬蟲夏草吃肥般的根莖類,經查詢後原來是甘露子,又名草石蠶。吃起來像脆嫩的馬鈴薯,日文老師說以往過年的御節料理上都將此做為醬菜食用。



Desert: Choco Fanatic Party 巧克瘋趴


各式各樣的巧克力甜點,由綿至脆,軟硬黑白,甜鹹對比,還有果凍內外的溫差,一盤內可嚐到巧克力的千變萬化,還想多來一口搭配時發現盤子已經被清空。



食畢甜點,André邀情我們來至他3F的工作室,邊聊邊享用名起司工匠Bernard Antony做的cheese 盤。Bernard的cheese不易入手,因為產量不多,所以只供給手藝經過他認同的廚師,當中不泛知名的如Alain Passard,Pierre Gagnaire,當然還有André 。對Bernard來說,每一種cheese都有它的”適食期”,所以出貨並非由客人挑選,而是Bernard選擇那時候最適合食用的cheese出貨給 客人,會拿到哪些種類可說靠運氣了。 有多好吃? 以我對起司有限的認知很難說出個所以然,但他們比我在巴黎吃過的印象都還要好吃。

同篇閱讀:

Restaurant André [part I] [part II] [part III]


此文亦刊於:
10/10 Apothecary - 【新加坡】Restaurant André- 飲食哲學新定義


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