Epicurean Addiction 非饕嗑

關於部落格
路越吃越窄, 世界越吃越大...
  • 460408

    累積人氣

  • 7

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

Restaurant André [part I]



他有著世界認同的法式廚藝,他不是法國人
他是一位台灣長大,經由世界加工的地球人
他是Restaurant André 的靈魂人物

André 江            江振誠

如果你不知道André...
2010世界TOP 50餐廳中他榜上有名;下看有東京六本木的龍吟,鄰居是征服雪梨多年的Tetsuya,上看有位於西班牙訂位難度遠超過中大樂透的El Bulli,André由新加坡脫穎而出,以料理得到了世界的認同,以熱情感動了世界人的心。


16歲時,米其林雙胞胎兄弟Pourcel Brothers發掘了他並邀他入隊,靠著對料理的熱誠與不怕挑戰的精神,在不斷爭取表現機會與經驗累積下,André幾年後成為了Pourcel兄弟可託以重任的主廚,領軍旗下其他廚師們於世界各國展店及巡迴表演,在餐飲世界裡嶄露頭角。很快的,馬達加斯加旁一小島上的頂級度假中心,Maia,邀請了年輕的André掌廚。 前往島上只有兩種方式,一是遊艇,一是私人飛機,客座皆為世界舉足輕重的人物,從中東王子到歐洲皇室甚至F1的舒馬克,要取悅他們挑剔的味蕾與個人喜好絕非易事。 每一天每一桌的每一餐菜色皆為客製化,要做到除了須具備扎實的廚藝外更需無限的創意,對一般人而言或許是莫大的壓力,但在André眼裡反而是自我挑戰的契機,對料理展現出如此膽識與野心的人,私底下卻出奇的平易近人。

因友人的介紹,我們在台北的海產店認識了這位平易近人到不行的廚師,身材高挑壯碩,頂著與頭皮齊長的髮型,不難將他與少林寺的武僧做些聯想。 那晚一起吃豆花,有說有笑,隔天一起吃壽司,有說有笑,然後說服我買了一台MacBook,是的,平易近人到不行。 André很健談,年紀輕輕但人生閱歷豐富,很有自己的想法,令我們對他的手藝燃起了好奇心,就在得知新餐廳將於10開幕的同時,我們也決定好了11月底的四周年紀念地點。


在Raffles不小心睡過頭的一下午,我們急急忙忙的抵達了André的新餐廳,復古風的建築很有味道,此為牛車水;是新加坡政府所保護的古蹟區。獨棟的白色典雅建築,一樓是包廂與廚房,二樓為用餐區,三樓與四樓為工作室。充滿歷史氣色的木門後面,服務生正等著,細心的以稱呼迎接我們,看來已對今天的客群下了工夫,基本的小動作,讓心裡對此開始產生好感。



Restaurant André 提供套餐為主,菜單每月固定更換,依當日食材做調整,並以其自創的Octaphilosophy為設計主軸。Octa意喻為八,與philosophy相併為”八哲學”。哲學家如Socrates 亦為最早的科學家,而廚師可說是食物的科學家,相呼應十分有趣。



      Octa.phi.los.o.phy 
The hypothesis of eight characteristics that attempt to discover through cuisine; the nature and significance of ordinary and scientific beliefs while investigating the simplicity of concepts by means of rational argument concerning their presumptions, implication, and interrelationships.  The pure and unique hues of nature’s gifts from the land together with scientific research and juxtaposed alongside with the intuitions of the South, where primal aromas and texture evoke the endless trail of memories. 

      八哲學:此概念是將八種預設值去透過料理的方式來進行探索驗證; 了解純樸的自然特質同時以假設性、寓意性、相關性來觀其背後的基本概念。將大地所賜與那純淨且獨一無二的色彩與科學性相結合,透過南方的啟發來回歸讓原始的氣味與結構來不斷的觸發回憶。[如翻譯的不好請多包涵]



菜單上簡單寫著:Pure(純淨)、Salt: (鹽/礦物質)、Artisan(手工)、Texture (結構/口感)、South (南方)、Unique (獨特)、Memory (回憶)、Terroir (風土),正是其八樣設定質。


外場服務生皆為歐洲人,而標著葡萄標誌的侍酒師是位話不多但彬彬有禮的日本人,入座後不久Hasegawa-san就緩遞上了他今日所推薦的香檳,鏘的一聲,替我們的紀念日揭開了序幕。



環繞四周,裝潢偏現代簡約風格,色調不誇張以灰色系為主,採光得宜,配上暖色系並充滿設計感的燈泡,身於其中並不覺得冷調。



在我倆仍忙著觀望餐廳時,服務生帶著兩塊不同色的磁磚現身桌前,送上一中一小盤共四道開胃小點。



白色灰紋瓷盤上站了兩柱黑塔夾著Masala咖哩雞皮脆片,酥脆中帶點鹹辣,宛若正擺動著裙子的Cajun舞者,有著法國人的典雅混合了Louisiana的熱情。


白盤上的熱情獨舞對面,有黑盤上來自各地的觀眾。清爽的日本竹莢魚塔塔,義大利濃厚香甜的Porcini洋蔥脆片,及情緒內容豐富的玉米球;


將玉米以三種方式呈現在同一道料理上,從爆米花到cream,一口吃進玉米不同的樣貌與特質,細細品味口感與味道的關聯性,越顯其甜度與深度。



八哲學 #1 Pure
干貝意餃佐香料花



如畫般的夢幻紫色擺盤已在第一時間迷濛了用餐者的視覺;



干貝薄片捲入蝦夷蔥,少許紫蘇,融入來自澳洲花椰菜的紫,香料花點綴入味,無鹽無調味,以食材的原味與色澤去展現pure的元素,which is purely delicious.


同篇閱讀:

Restaurant André [part I] [part II] [part III]


此文亦刊於:
10/10 Apothecary - 【新加坡】Restaurant André- 飲食哲學新定義



相簿設定
標籤設定
相簿狀態